尽管新加坡聚集许多享誉国际的高端餐饮品牌和米其林星级餐厅等，但说新加坡人对本地小贩美食总有更强烈的依恋，应该不为过。
在刚过去的国庆庆典上，有个有趣的节目环节，民众被邀请在一张张于现场分发、标注着“我希望”或“我想要”等字眼的标语牌上，写下自己对未来的期许。结果，包括国会议员在内，好些人并没有高谈远大理想或表达对国家的祝福，而是直觉地写上简单的愿望：想吃一碗叻沙（laksa）或米暹（mee siam）。
国庆毕竟是国家身份的展演时刻，这类答案因此看似轻松，却蕴含重量。本地小贩文化被联合国列为非物质文化遗产，不仅因小贩美食便宜，也因它反映多族群文化的共生融合、资源的节约、本地独特的街头日常等。对于许多新加坡人来说，吃一碗叻沙或米暹是他们每日生活的组成内容，也是爱国和表达身份认同的方式。
然而，在新加坡以及许多其他城市，不论是移动摊贩文化或是小贩经营模式，起点都离不开物资匮乏的时期；各种庶民饮食的存在与社会必须持续照顾一群中低收入群体的三餐温饱需要，有密切关联。一个城市或国家的饮食文化与不同的经济与政治因素交织相连，也受外部环境影响，包括世界贸易局势、劳动队伍结构和气候的变化等。
吃的选择是文化认同
最近，到滨海湾艺术中心观看一系列以“生命之源”（Sustenance）为主题策划的剧场演出，其中两部戏剧就紧扣现代饮食文明议题，促使观众反思我们每个人在吃方面的选择，如何折射出超越生理需求的文化认同以及社会变迁的缩影。
首先是由韩国籍剧场制作人具滋昰（Jaha Koo）呈献的一场调动观众所有感官、色香味俱全的表演。观看他的新作《超辛奇小熊软糖》（Haribo Kimchi）的观众，一入场马上就能看到韩国街头常见的小吃摊蓬帐（又名“布帐马车”，韩语为pojangmacha），并且很快就闻到一股扑鼻的韩式苦椒酱味。
具滋昰一出场也化身“摊主”，亲自下厨，烹煮海带汤、腌制泡菜、制作煎饼、端上啤酒等，并以一道道味道浓郁的家乡料理作为文化与情感流动的媒介，讲述在异国他乡生活的苦楚和困难。他在剧中问：“无论到哪里，文化的根都会深植于心、形影不离吗？”
印象深刻的是，在演后对话上，当有观众问及小吃摊蓬帐时，具滋昰也提到像幽灵一般白天不见踪影、晚上突然出现城市各角落的“布帐马车”与大时代背景的关联。
他指出，1990年代末，亚洲金融危机时期的韩国因外汇储备规模急剧收缩，陷入经济萧条，当时大量白领下岗，由于卖小吃、炸鸡等创业门槛低，许多人成为临时商贩，因此推动了路边摊与小吃经济的发展；此外，当时处于高压工作文化的工人吃饭也变快，功能性强的街头速食自然也盛行。
我们每天都在吃，却很少停下来问一句：我们是怎么吃的？不过，即便是当今社会，怎么吃与时代的节奏和结构都有着千丝万缕的关系。从外卖平台到快餐文化，从工作午休吃的便当到深夜便利店的微波饭团，每一种“吃法”都可能牵涉文化身份与选择。尤其在新加坡，有人可以在气氛昏黄的餐厅中细细品尝昂贵的无菜单料理，一些人却还是必须依赖政府发放、可在小贩中心使用的邻里购物券，购买三餐，减低消费负担。
艺术中心上演的另一部戏剧，是由美国多栖艺术家杰夫·索贝尔（Geoff Sobelle）呈献的《食物》（Food）。在这场表演中，索贝尔是餐厅服务员，观众围坐一张巨大的宴会桌，也必须在“服务员”引导下参与演出，一同探讨从狩猎采集时代到现代工业化食物生产的演变，以及人类如何从资源稀缺走向过度消费。
在全球各地，极端天气事件频发，导致农作物减产，也引起食品价格飙升，通货膨胀压力在低收入群体中更为显著。同时，媒体上充斥着有关加沙当前战乱与饥饿局势的报道，也很容易让在世界另一处的我们在安稳进食时，有所觉知，能吃上三餐也是种特权。不用进入剧场，“饭桌”随时都感觉像是促发道德感知的场域。
在本地，最近武吉坎贝拉小贩中心的“善心餐条款”引发争议，促使人们关注小贩因租金、运营成本上升所面对的更大生存困境，相信也源于人们对社会弱势者直觉性的关怀。
要求小贩提供廉价爱心餐给低收入群体的倡议，一开始相信出于决策者的善意，但在整件事未尘埃落定前，小贩和民众对此举措的反弹是适时的提醒：我们不应忽略这些基层美食供应者也可能是系统性贫穷的承受方，因此并非所有小贩都能承担等量的文化义务与社会责任。
小贩文化的延续需要的是制度的支持和体谅，不是更多的管理束缚。将平民饮食视为文化资产的城市更应正视这项议题。
作者是区域环保媒体与咨询公司益笔思（Eco-Business) 编辑部副主任
