特稿

温伟中

台北特派员 woonwj @sph.com.sg

今年蝉联“米其林二星”的两家台湾餐馆，与新加坡小贩和台湾街头美食都有很深渊源。在台中的JL Studio创办人兼主厨林恬耀是土生土长的新加坡人，2007年到台湾闯出一片天。台北RAW创办人兼主厨江振诚从小在士林夜市长大，在新加坡成长为世界级名厨，三年前回故乡重新出发。

新加坡和台湾的小贩美食，征服了无数饕客的味蕾，也成了精致的创新料理，端上台湾两家“米其林二星”餐馆的餐桌。受访名厨都向精进厨艺到极致的小贩们致敬，评价其地位可媲美米其林大厨。

今年蝉联国际美食评鉴指南“米其林二星”的两家台湾餐馆，与新加坡小贩和台湾街头美食都有很深渊源。

在台中的JL Studio，连续两年凭创意现代新加坡料理获米其林二星肯定。创办人兼主厨林恬耀（39岁）是土生土长的新加坡人，2007年到台湾闯出一片天。他的已故父亲曾在达曼裕廊的小贩中心开煮炒摊，拿手好菜是砂锅咖喱鱼头。

在台北的RAW，创办人兼主厨江振诚（45岁）从小在士林夜市长大，在新加坡成长为世界级名厨，三年前回故乡重新出发。

台湾5月中本土疫情暴发后，两家餐馆长达两个多月生意归零。但疫情也推动他们整顿经营方式，并重寻初心，从成长岁月热爱的美食汲取创作灵感。

纵观“小贩之子”林恬耀在疫情下的全新创作，力求忠于原味，却破格重构形式、善用在地食材，让食客满载舌尖、视觉与精神的愉悦。

以新加坡国民美食黑胡椒螃蟹为例，端上桌的是盛在玻璃杯里，纯白、典雅、清凉的点心版本。雪白蟹肉一入口，确是道地的黑胡椒螃蟹滋味，还加上野姜花与柠檬清香，也免了动手剥壳卸甲的麻烦。

青年篮球国手出身的林恬耀，膝盖受伤后转战厨界；当进入三级疫情警戒后，他没有停下脚步，照常让员工上班，接受培训提升，自己也沉潜研发新菜肴，推出更多从庶民美食获得启发的创意料理，如设计精巧的海南鸡饭点心、藜麦制成的咖喱卜、小巧的罗惹甜点。

另一边厢，被无数台湾厨师视为偶像的江振诚，也在疫情暴发后“鸭子划水”，餐馆从5月24日关闭到8月10日重开，足足停业78天。但他带领50人团队转战幕后，从惨兮兮的现况，转移焦点为“想像要让餐馆重新开幕”，把握空窗期完成装修地板、网站改版，还更新预订系统和菜单。

江振诚热爱新加坡小贩美食如国记云吞面、结霜桥叻沙，也最爱士林夜市庙口的烤玉米、木瓜牛奶和大肠面线。他从中找到新点子，将木瓜汁放久浮上来的那层凝胶，加上桂花蜜和柑橘汁，创作出甜点“木瓜凝”；也每季推出不同的烤玉米菜单，如疫情下推出的“玉米三重奏”。

谈到小贩美食，受访名厨不约而同表达敬佩与欣赏。

江振诚形容，小贩美食是“城市和料理文化的缩影”，能让人在最短时间内了解当地民情，甚至可说是“拿在手上热腾腾的庶民文化历史”以及“城市导览书”。他直言，相对于米其林大厨可以用数十种最好的食材，“很多时候是花拳绣腿”，而小贩只能用最少食材、最便宜价格，“一样东西定生死：好不好吃”，难度更高。

“如此专注地做好一件事，对我来说，他（小贩）的重要性跟任何fine dining（精致餐饮）的米其林主厨没有两样。”

林恬耀完全同意这个评价。他说：“难的是一辈子做一件事，而且做得极致。小贩被有限的食材限制，要做到最美味，价钱又要好，我觉得他们比我们厉害多了！他们不只是温饱大家的肚子，也造就了新加坡的生活方式。”

作为全球第一位凭新加坡料理获得米其林二星的名厨，林恬耀以台中丰饶的食材呈现精彩多元的新加坡料理，并比喻自己尝试“用流行歌的方式演奏古典音乐”，以食客熟悉的食材、道地原味，来重构形式、启发想像。

他三年前从法国餐转换跑道，希望从此不再模仿别人，而是真诚做回自己、分享对新加坡美食、多元文化，以及在地食材的感动，并让食客拥有独特的体验。

他惭愧说，小时候有点看不起父亲卖小贩美食，如今体会小贩在闷热环境下工作很不容易，也很懊恼当初没认真跟父亲学厨艺。如今希望用自己的方式将小贩美食发扬光大，不辜负父母给他的美好榜样与自由信任。

黄清标： 新台形成两大美食天堂

享誉两岸和新加坡的“厨界教父”黄清标点评，中菜无论派系，都是从民间乡土名菜走入餐馆。新加坡和台湾也因历史因缘际会，形成了两大精彩多元的美食天堂。

他说，上世纪80年代新加坡经济起飞，陆续吸引港台、中国大陆和国际名厨来发展；他们落地生根后，近10年纷纷创业，开餐馆或到小贩中心开摊。台湾则是在两岸分治后吸引大江南北名厨赴台，台湾美食文化也融合了日治50年带来的日本美食传统，以及丰富的原住民美食风格。

他指出，当狮城来自各方的厨师竞争白热化后，开始融汇不同菜系。“川菜也可以卖北京鸭、广东菜”。他认为“食无定味，适口为珍”，无论狮城小贩、宝岛摊贩、顶级名厨，只要专心厨艺、精选在地食材、适合当地口味，大家的价值相同“没有高下之分”。

值得一提的是，三名受访名厨都认同江振诚所言“真正的成功就是帮助身边的人成功”，并且落力实践。

江振诚最近集合全球12家米其林餐厅的菜单，在自家餐馆推出，让食客进行“舌尖环球之旅”，也鼓励食客买固本预订各大餐馆座位，为各地名厨好友送暖，也为疫后复苏种下希望。他也正努力整理“台湾味谱”和台湾饮食辞典，希望帮助下一代厨师更好传承台湾美食精神。

林恬耀则说，他准备继续在台中深耕，就近开发当地优质食材和支持当地农民，“从农场到餐桌”一起动起来精益求精，也减少食材运输的碳足迹，为环保尽一分力。

黄清标这两年也留在狮城倾囊相授毕生厨艺，每周定时到代表新加坡美食、进军两岸和亚洲各地的珍宝餐饮集团，为厨师团队“传功”。他认为，社会对庶民美食和精致餐饮的需求都很大，只要坚持熬过疫情磨练，新台美食在疫后定将蓬勃发展。